Tres expertas cazabacterias derriban mitos sobre la higiene al cocinar

Tres expertas en inocuidad de alimentos despejan dudas sobre cómo hacer las compras, almacenar alimentos y refrigerarlos para prevenir las enfermedades que pudieran transmitir.

Los chicos al colegio. Los adultos a sus ocupaciones. El pollo descongelándose en la mesada. Mientras todos hacen sus actividades, la futura cena empieza a gotear a medida que pierde el frío y a temperatura ambiente se convierte en un potencial terreno fértil para que indeseados microorganismos crezcan en él. El mal descongelamiento de los alimentos es uno de los principales errores que se cometen en la cocina y que pueden derivar en intoxicaciones. También el no respetar fechas de vencimiento, confiar ciegamente en mitos como que “el fuego mata todo” o que no pasa nada si una torta de cumpleaños pasa varias horas fuera de la heladera. Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) -que pueden provocar desde simples malestares a consecuencias fatales- no es nada complicado, sólo requiere incorporar una serie de hábitos que abarcan las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de la comida.

“Se pueden seguir las reglas sin convertirse en un obsesivo. Sólo hay que tener un par de cuidados”, promete Mariana Koppmann, autora junto a María Claudia Degrossi y Roxana Furman de Cazabacterias en la cocina: cómo cocinar sin intoxicar a la familia. Conviven con nosotros desde hace millones de años. En el cuerpo hay aproximadamente diez veces más células bacterianas que humanas. La mayoría son inofensivas. Contra las otras, las especialistas despliegan un arsenal de consejos y tips para evitar que esas enemigas invisibles contaminen nuestras preparaciones.

Para eso, posan la lupa sobre los hábitos culinarios a menudo incorporados sin mayor reflexión. “Cocinar y preparar alimentos tiene mucho que ver con nuestra vida cotidiana. Y uno tiene muchas preconcepciones (algunas de las cuales no son correctas) o sacó generalizaciones de cosas puntuales , y eso puede convertirse por lo menos en una dificultad para manejar bien los alimentos”, sostiene Degrossi, que es doctora en Química y tiene un diplomado en Gestión de Inocuidad de Alimentos.

Una de las fallas más frecuentes a la hora de cocinar es el descongelamiento de carnes crudas. “Allí el primer error radica en el congelamiento que se realiza todo junto, sin separar en porciones pequeñas, lo que deriva en un proceso mucho más lento y obliga a usar todo el volumen de la carne”, precisa Furman, licenciada en Tecnología de Alimentos. “El otro error común es pretender descongelar durante todo un día afuera de la heladera (sobre la mesada) lo que significa que la parte externa se expone a temperaturas de riesgo (ambiente) mientras que el centro permanece congelado”, agrega. La planificación, entonces, se vuelve esencial: “Lo aconsejable es hacerlo en la heladera de un día para el otro”.

El armado seguro de viandas también tiene sus secretos, continúa la experta: «Aquí el concepto importante a tener en cuenta es que siempre los alimentos deben estar fríos o calientes, pero nunca tibios. Es decir, si es una ensalada con pollo o con atún, por ejemplo, se puede conservar en un recipiente con un pequeño refrigerante para que se mantenga frío y si es una preparación caliente se puede colocar bien caliente en los termos que se usan para tal fin».

Muchas veces el error radica en hacer cosas innecesarias con el objetivo de extremar los cuidados. Es el caso del lavado del pollo. Dice Koppmann: “La gente le tiene asco y lo lava. Es una falsa creencia súper extendida. No limpiás con eso. En realidad la etapa de descontaminación va a ser en la cocción. No sacás nada lavándolo, sólo ensuciás la cocina”.

Degrossi identifica otro mito popularmente extendido: que una vez cocinado, el alimento está seguro. “En realidad una cosa es un churrasco que sacás de la heladera, lo cocinás y lo consumís en el momento. El calor más el tiempo de la cocción eliminaron los microorganismos peligrosos que pudiera tener. Eso es lo ideal: preparar, cocinar en forma completa y consumir. También es cierto que una vez que lo cocinaste eliminaste un montón de microorganismos: los patógenos y banales (no patógenos). Después de la cocción, justamente porque eliminaste todas esas bacterias, cualquier microorganismo que entra está feliz, porque tiene toda la comida para sí (que ya está cocida y por lo tanto las proteínas son más fácilmente aprovechables para él). No tiene competencia porque la eliminaste por cocción. Por lo tanto un producto que ya está cocido tiene que cuidarse muy especialmente mandándolo directamente a la heladera, porque cualquier microorganismo que entra post cocción podría crecer muy bien”, explica.

Pese a eso, la especialista aclara que la cocción no elimina todo. “Hay estructuras resistentes que se llaman esporas, que en principio a un adulto sano podrían no provocarle nada. Pero si dejás esa comida fuera de la heladera mucho tiempo (por ejemplo una cacerola con relleno de empanadas), las esporas que han quedado se transforman en células bacterianas y empiezan a crecer”.

¿Cuándo es el momento de refrigerar? Una vez que el alimento cocido cae de los 60 grados. Por encima de esa marca “no tiene chances de crecer nada”. Por eso en muchos países se insiste en el uso de termómetros adecuados para la gastronomía, aunque aquí todavía no estemos habituados.

La heladera es una aliada esencial para las buenas prácticas de conservación. Pero para tenerla de nuestro lado también es importante mantener un orden: “Todo lo que ya está procesado (fiambres, quesos, verdura lavada, lo que ya cocinaste, etc) va en los estantes superiores. Y lo que pueda contener microorganismos peligrosos porque no está procesado, en los de abajo y evitando por ejemplo que la carne chorree. Mientras que platos modernos como el sushi deben guardarse cubiertos con papel film”, apunta Degrossi.

Fuente: Clarín