Con nueva tecnología, crean hamburguesas con bajo sodio

Fuente: El Otro Mate

Un nuevo trabajo estudió el efecto de la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) a hamburguesas formuladas con distintas concentraciones de aditivos convencionales (cloruro de sodio y tripolifosfato de sodio).

Su efecto más importante es la preservación de la “frescura” del alimento, la posibilidad de duplicar o triplicar la vida útil de los mismos respecto a los tratamientos convencionales de preservación, así como también minimizar los efectos desfavorables de la reducción del contenido de sal en productos cárnicos para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El tratamiento mediante APH consiste en la aplicación a un alimento envasado de una presión constante entre 100 y 900 Mega Pascales (MPa) por tiempos cortos (menores a 10 minutos) y temperaturas en el rango de-40°Ca110°C. Estas condiciones son las que se utilizan en equipos de laboratorio o planta piloto mientras que a nivel industrial la máxima presión que se aplica es 600 MPa, a temperatura ambiente o de refrigeración. En general, las APH a temperaturas bajas o moderadas producen la inactivación de microorganismos vegetativos y enzimas, sin modificar en forma importante los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales del producto.

En la actualidad, uno de los mayores desafíos que posee la industria cárnica es el desarrollo de productos con bajo contenido de sodio. Sin embargo, la reducción en la concentración de este aditivo genera efectos desfavorables principalmente sobre la textura y la capacidad de retención de agua, reduce su vida útil. En este sentido, las estrategias que se pueden abordar son reducir o sustituir el NaCl por otras sales (como las de magnesio o de potasio) y/o modificar los procesos de elaboración. Las altas presiones hidrostáticas (APH) inducen cambios en la conformación de las proteínas cárnicas, modificando su funcionalidad, siendo su efecto similar al de las sales, permitiendo reducir su concentración.

Lo novedoso de este desarrollo es la posibilidad de aplicar la tecnología APH para la elaboración de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, preservando o mejorando las características de textura y capacidad de retención de agua propia de este tipo de producto.

El escenario de la investigación fue el Área de Procesamiento de Alimentos del Instituto Tecnología de Alimentos (Centro de Investigación de Agroindustria, INTA), donde se llevan a cabo diferentes investigaciones vinculadas a la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en diferentes alimentos, entre ellos productos cárnicos (frescos, curados).

El grupo de trabajo que participó en este estudio está formado por: Romina Ferrari, Dra. Natalia Szerman, Dr. Sergio Vaudagna, Tec. Brom. Claudio Sanow y Lic. Ana Sancho, alumnos de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de UADE que realizan sus Proyectos Finales de Ingeniería en el Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA en el marco de un Convenio de Cooperación Científica firmado entre el INTA y la Universidad Argentina de la Empresa.

“Para lograr el objetivo de este estudio, se elaboraron hamburguesas formuladas con 80% (p/p) de carne bovina; 10% (p/p) de grasa y 10% (p/p) de agua, y diferentes contenidos de aditivos (NaCl: 0-2%; TPFS: 0-0,5%) que fueron tratadas a diferentes presiones y tiempos de mantenimiento de la presión (100-300 MPa; 1-5 min). Una vez tratadas con APH, las hamburguesas fueron analizadas para determinar los siguientes parámetros: pH (tanto en hamburguesas crudas y luego cocidas), parámetros cromáticos –color- (en muestras crudas y cocidas), pérdida de peso por cocción, humedad expresable (capacidad de retención de agua), resistencia y trabajo de corte y parámetros de textura (en muestras cocidas)”, detalla Ferrari en diálogo con EL OTRO MATE.

Como se mencionó anteriormente, uno de los mayores desafíos que posee la industria cárnica en tiempos actuales, es desarrollar productos con bajo contenido de sodio, ya que los alimentos cárnicos procesados representan una de las mayores fuentes de este aditivo en la dieta. La elevada ingesta diaria de sal, como cloruro de sodio, puede provocar hipertensión y consecuentemente un riesgo de enfermedad cardiovascular.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) han declarado una política de prevención de las enfermedades cardiovasculares que consta en la reducción gradual, en el consumo de sal en la población mundial, para llegar a la meta recomendada de un valor menor a 5 gramos por día por persona para el 2020. Sin embargo, esta reducción causa efectos tecnológicos desfavorables sobre los productos cárnicos, como mayor pérdida de peso por cocción, deterioro de la calidad sensorial (particularmente el sabor y la textura), y reducción de la vida útil.

En los últimos años se evaluaron diferentes alternativas para minimizar los efectos desfavorables de la reducción del contenido de sal en los productos cárnicos. Entre estas opciones, se utiliza la incorporación de polifosfatos y la aplicación de altas presiones hidrostáticas. Esta última se fundamenta en que las altas presiones ocasionan una serie de cambios fisicoquímicos en las proteínas cárnicas (desnaturalización, solubilización, agregación, gelificación) y es capaz de afectar la estructura cuaternaria de las proteínas. Estos efectos mejorarían los parámetros de textura, resistencia y trabajo de corte de las hamburguesas de carne.

En este momento el producto se encuentra en la etapa de desarrollo. “Sin embargo, para implementar este proceso a nivel industrial en Argentina, sería necesario contar con un equipo de Altas Presiones Hidrostáticas de tipo industrial. El único equipo instalado en nuestro país es de escala laboratorio (ubicado en la planta piloto del Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA Castelar)”, explica Ferrari.

A nivel mundial se encuentran en funcionamiento en diversas industrias más de 150 equipos. Aunque el costo de inversión todavía es elevado, esta tecnología requiere menor consumo de energía que las tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con APH resultan competitivos a nivel comercial. Por lo tanto, es necesario implementar esta nueva tecnología a nivel industrial en el país para poder desarrollar este tipo de producto.

Se puede acceder a la información sobre los avances de este desarrollo en la página web del Instituto Tecnología de Alimentos de INTA. Además, en la biblioteca de la UADE se encuentra una copia del Proyecto Final de Ingeniería realizado sobre el mismo.

“Se desea reducir el contenido de sodio en este tipo de productos cárnicos tan consumidos por la mayoría de los habitantes, para disminuir una problemática a nivel mundial como lo es las enfermedades cardiovasculares. Representaría, además, una solución para las industrias cárnicas y una oportunidad para abastecer a la demanda de productos saludables por parte de la sociedad. En Argentina la tecnología APH está conociéndose a nivel industrial y sería de esperar que los próximos años se instalen equipos para procesamiento de ciertos alimentos. A su vez, que se adecue la normativa para incluir el procesamiento de los alimentos con esta y otras tecnologías emergentes”, augura Ferrari.